Chef de Abrantes inova com pastel de nata sem açúcar

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O chef Fernando Correia criou um pastel de nata sem açúcar refinado para conciliar a tradição da doçaria portuguesa com a inovação alimentar e responder às preocupações dos consumidores com a saúde, projeto que será lançado na sexta-feira.

"As receitas conventuais são todas à base de açúcar e sabemos que o açúcar em excesso faz mal à saúde. Isto é uma alternativa de futuro, mantendo as características iniciais dos doces", afirmou à Lusa o mestre pasteleiro da Tágide Gourmet, em Rossio ao Sul do Tejo, Abrantes, no distrito de Santarém.

O Nata Zero Prime será lançado na sexta-feira na XXIV Feira Nacional de Doçaria Tradicional de Abrantes, seguindo-se no sábado uma apresentação pelo 'chef' e responsáveis da Green Tech Novation, com degustação. O certame decorre entre sexta-feira e domingo, na Esplanada 1.º de Maio.

A receita do mestre pasteleiro resulta de uma parceria com António Sousa, empresário português radicado em França e fundador da Green Tech Novation, que criou o projeto Nata Zero com Marianela Mirpuri.

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Na receita é utilizado Süvy, substituto do açúcar refinado desenvolvido pelo grupo francês Innovi, tendo Fernando Correia incorporado o ingrediente na sua receita de pastel de nata após vários testes para preservar aspeto, textura e sabor.

"É o meu pastel de nata normal, a textura da massa folhada, a textura do recheio, apenas substituí o açúcar refinado pelo Süvy", explicou Fernando Correia, consultor gastronómico e responsável pela criação e inovação no projeto.

"Queremos que a nossa tradição perdure, mas para perdurar é preciso inovar", acrescentou António Sousa à Lusa, admitindo estender a parceria a outros doces tradicionais e conventuais com características nutricionais diferenciadas.

O desafio representa uma nova etapa no percurso de Fernando Correia, autor de interpretações da Palha de Abrantes, incluindo bolo-rei, fardo, barco, quindim, gelado, bombom e macaron, entre outras criações.

Em 2010, o pasteleiro e o pai, Manuel Luís Correia, confecionaram a maior Palha de Abrantes de que há registo, com 1,20 metros de diâmetro e 1.780 gemas de ovo, num trabalho de cerca de sete horas.

Já em 2019, Fernando Correia manifestava preocupação com o consumo excessivo de açúcar, embora defendesse as proporções das receitas conventuais Agora, também pretende experimentar o Süvy na Palha de Abrantes, nas tigeladas e nas broas, procurando manter as características dos doces.

Os promotores pretendem criar alternativas para quem procura reduzir o consumo de açúcar, incluindo pessoas preocupadas com a diabetes e o controlo de peso.

António Sousa estimou que a nova formulação possa reduzir o teor de açúcar de cerca de 26% para 3%, mas reconheceu que a receita final aguarda análises laboratoriais, com resultados previstos dentro de aproximadamente um mês. O Nata Zero Prime ficará disponível na Tágide após a apresentação.

O preço ainda não está definido, mas Fernando Correia sublinhou que o Süvy custa mais do que o açúcar refinado.

Numa fase posterior, está prevista a criação do Nata Healthy Prime, sem proteína do leite, lactose e glúten, para consumidores com diferentes restrições alimentares.

A comercialização industrial está prevista para 2027, em formatos ultracongelados e pré-cozidos, através de fábricas em Portugal, com capacidade potencial de 85 mil a 125 mil pastéis por dia.

A Europa será o primeiro mercado de exportação, com distribuição dirigida aos segmentos 'gourmet' e 'premium' da hotelaria e restauração e a canais de saúde e bem-estar.

Na feira, Fernando Correia apresentará ainda um pastel de maçã, mel e noz, com massa folhada, criação independente da Tágide Gourmet.

A XXIV Feira Nacional de Doçaria Tradicional reúne mais de 30 doceiros do país e é organizada pelo Município de Abrantes e pela TAGUS, sob o tema "O Azeite na Doçaria Portuguesa".